... und anderen Heldentaten
Traditionell kommen in unsere Laugenprodukte nur Weizenmehl, Malz, Salz, Backhefe und Wasser. Und das alles natürlich aus regionaler und biologischer Herkunft – versteht sich! Nur auf ausdrücklichen Wunsch backen wir mit konventionellen Zutaten.
Aber ein kleines bisserl verrückt müssen die ersten Brezenbäcker schon gewesen sein, als sie den wertvollen Hefeteig seinerzeit in ätzende Natronlauge getaucht haben. Entwarnung: Die Natronlauge bzw. Natriumhydroxidlösung reagiert beim Backen mit dem Kohlendioxid aus der Luft und wird dann in der Hitze des Ofens auf der Oberfläche des Gebäcks zu Natron. Und das ist nicht nur genießbar, es verleiht dem Teig auch die typische braune Färbung und einen ganz speziellen Geschmack, den wir an Brezen & Co. so lieben.
Übrigens: Um das bestmögliche Geschmackserlebnis zu erreichen, verzichten wir weitestgehend auf Tiefkühlung und späteres Aufbacken. Bei uns wird das Gebäck geformt, gekühlt, belaugt und dann sofort gebacken. Und das schmeckt man einfach. Wetten?
Gerade bei der Breze kommt es nicht nur auf die Qualität der Zutaten an. Der Bäcker braucht auch ein wenig Geschick beim sogenannten Schlingen. Er wendet eine spezielle Wurftechnik an, bei der er den ausgerollten Teigstrang an beiden Enden festhält und dann die Mitte durch eine kurze, ruckartige Bewegung um 180 Grad dreht. Danach muss er nur noch die beiden Enden oben festdrücken.
Für den ganzen Vorgang braucht ein Profi nicht länger als eine Sekunde. Aber bei manchen hat es Jahre gedauert, bis sie ein perfektes Exemplar auf dem Backblech liegen hatten. Gell, Chef?
Ursprünglich war die Breze eine beliebte Fastenspeise in Klöstern. Wahrscheinlich schmeckt sie deshalb so gut zum Bier. Ihr Name geht auf den lateinischen Begriff „bracellus“ oder „braciccum“ zurück – zu deutsch „Ärmchen“. Die typische Brezenform soll nämlich ein Kind mit verschlungenen Armen oder einen Mönch beim Gebet darstellen.
Es schadet also nichts, wenn man beim Verzehr einer jeden Brezn ein wenig in sich geht – und ein Stoßgebet nach oben schickt: „Hoffentlich schmeckt die so gut, wie die vom Eberl!“